| کاربرد پکتین در مواد غذایی |
| کد مقاله : 1408-MVTCONF |
| نویسندگان |
|
نگین کرمی * دانش آموخته دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران. |
| چکیده مقاله |
| پکتین پلیمری از D-گالاکتورونیک اسید و رامنوگالاکتورونان است. قندهای خنثی دیگر به مقدار زیادی در زنجیره جانبی پکتین وجود دارند. D-گالاکتوپیرانوز و L-آرابینوفورانوز به مقادیر بسیار و D-گزیلوپیرانوز،D -گلوکوپیرانوز وL -فروکتوپیرانوز در مقادیر پایین تری موجود هستند. استفاده از پکتین در مواد غذایی در تمام کشورهای جهان مجاز اعلام شده است. پکتین در غذاهای مختلفی به عنوان ماده ژل دهنده، سفت کننده، بافت دهنده، امولسیفایر و پایدارکننده استفاده می شود. در سال های اخیر، به عنوان جایگزین چربی و شکر در غذاهای کم کالری نیز استفاده شده است. مربا و ژله از غذاهای اصلی هستند که مقادیر زیادی پکتین در آن ها استفاده می شود. پکتین می تواند به صورت پودر خشک مخلوط با شکر، به عنوان محیط پخش کننده یا به صورت محلول استفاده شود. نقش های چندگانه پکتین از ساختار قطبی-غیرقطبی آن منشأ می گیرد که آن را قادر می سازد در سیستم های غذایی مختلفی شرکت کنند. در پژوهش حاضر، به مرور ساختار پکتین و کاربرد آن در مواد غذایی پرداخته شده است. |
| کلیدواژه ها |
| پکتین، افزودنی، مواد غذایی، بسته بندی |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارائه شفاهی |
