| تاثیر ضداکسایشی ترخون و زیره سبز در پنیر سفید ایرانی |
| کد مقاله : 1319-MVTCONF |
| نویسندگان |
|
مریم عزیزخانی * گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران |
| چکیده مقاله |
| هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر ضداکسایشی عصاره های آبی زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید ایرانی، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد عصاره ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد عصاره زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری با نمونه کنترل داشتند. به طور کلی، به نظر می رسد عصاره ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از عصاره زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است |
| کلیدواژه ها |
| پنیر، طبیعی، ضداکسایشی، گیاهی |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارائه شفاهی |
